安徽日报 | 梅渚素鸡 坚守传统乡味

“我庭有素鸡，翎羽白如脂。”宣城市郎溪县梅渚镇一家豆腐加工作坊，每天从清晨开始就热气腾腾、豆香四溢。梅渚人过年的故乡味道，离不开手工“素鸡”。

作坊里，乳白色的豆浆从磨浆机口汩汩流出，在一旁的瓦缸里沉淀。不一会儿，细细密密的泡沫，不停地聚拢又散开，发出淡淡的豆香。店主人薛照宁和妻子冯素梅分工明确，一个磨浆、一个卷千张，一个浇百叶，一个榨水分……梅渚素鸡，就成形于他们双手间。

梅渚素鸡以大豆为原料制作，技艺考究。豆花凝结后，压出水分，用浆布反复层叠，再卷成长筒，上笼蒸煮。冷却后，斜刀切片，香油炸透，沸水泡发，再与香料下锅同煮，三开入盆，佐料点缀，形似鸡腿、鸡香扑鼻。口感细嫩爽口、韧性十足、层次分明，令人唇齿留香。民间传说，谢朓、李白、范仲淹等历史名人贤士，都曾慕名品尝。在当地，素鸡为郎溪美食“建平十六鲜”之一，是忘不了的家乡年味。

“平均下来，一天要消耗150斤黄豆，能做成120斤素鸡、出150斤豆渣。”薛照宁说，从豆浆到素鸡，要经过10余道工序，历时7个小时。在老薛看来，这是最熟悉不过的日常。步骤听来简单明晰，但仔细琢磨，不仅是个花时间的体力活，更是个技术活。

“以点浆为例，要边点边搅，直到豆浆面上呈鱼籽一样的颗粒状，点浆才算完成。搅拌的速度也很讲究，搅得不够点浆不匀，搅过了头，就成了老豆腐，影响口感。”今年55岁的薛照宁，做素鸡已近40个年头。价格实惠、味道甚佳，祖传的手艺，在他这里得到了延续，豆腐作坊也成了夫妻店，不过，这老梅渚人熟悉的味道，一直没变。

春节前夕，薛照宁每天接到的订单会比平日里多出不少，有预订50斤的，有预订100斤的，也有一口气要下150斤的，但不论多少，他们都会尽心应承下来。“年前忙是忙，但都是老主顾，回了谁的单子都不合适，一锅一锅慢慢做。”薛照宁说。

在当地，梅渚素鸡是家家户户年夜饭中不可或缺的一道主食。梅渚镇黎明村陆福林是薛照宁家的老客户，每逢过年都要预订。“今年我定了10斤。这家老店，素鸡不仅可口，还很卫生，我们全家都爱吃，过年了多买一点。”陆福林还要给在深圳工作的儿子邮寄素鸡，让儿子在他乡也能品尝到家乡的味道。

“做手艺，讲求口碑。过去日子苦，吃素鸡解馋；现在日子好了，再吃是回味。坚持了几十年，就是为了让更多人吃上地道的梅渚素鸡。”薛照宁说，对传统手工艺的坚持，就是对传统乡味的坚守。“对于在外游子来说，大家吃的是素鸡，品尝的是故乡的记忆。”